La fermentation, la clé d’une bonne digestion

La fermentation, la clé d’une bonne digestion

24 mai 2019 0 Par Delphine Guilloux

Si je vous parle fermentation, à quoi pensez-vous ?  Pourriture, putréfaction ? Ne prenez pas un air pincé, contrairement à ce que l’on pense la fermentation fait partie entière de notre alimentation !  Ces aliments ont toujours eu leur place dans la cuisine traditionnelle de tous les pays, surtout avant l’ère des réfrigérateurs, excellent moyen de conservation des aliments.

On en trouve partout, même s’ils ont tendance parfois à disparaître, comme par exemple le pain au levain remplacé par des levures chimiques. Les aliments fermentés sont méconnus, et je vais tenter de vous éclairer sur l’intérêt d’en consommer.

Vous en consommez tous les jours sans le savoir

Toutes sortes d’aliments peuvent subir une fermentation, et la variété des procédés et des produits obtenus est infinie. N’oublions pas que des aliments aussi basiques que le pain, les yaourts, le fromage, le jambon cru, ou le saucisson sont des aliments fermentés, sans parler du vin, de la bière ou du cidre.

En Asie, le soja est soumis à des fermentations très longues (jusqu’à 3 ans) et complexes, pour donner des produits essentiels dans l’alimentation : sauces soja (shoyu et tamari) ou miso au Japon. En Inde, la fermentation d’un mélange de riz et de lentilles donne une base à de nombreuses préparations culinaires. Les légumes fermentés sont couramment consommés en Chine, au Japon ou en Corée.

Le boulghour au Moyen-Orient n’est autre que du blé fermenté, ainsi que le kéfir lait fermenté…

Un véritable trésor pour toutes les digestions difficiles

La fermentation est une dégradation positive des aliments en apportant des enzymes digestives, ces précieuses cellules ouvrières qui vous facilitent la digestion !

Sous l’effet de la fermentation, la dégradation des glucides (sucres), va se transformer en bactéries produisant de l’acide lactique (d’où le nom « lacto-fermenté »). Cet acide lactique peut provenir du lactose, mais aussi d’autres glucides présents dans les céréales, les légumineuses ou les légumes.

Par exemple, dans le pain au levain, la fermentation anéantit une partie de l’acide phytique, ce qui facilite l’assimilation du fer et du magnésium par l’organisme.

Par le travail de ces bactéries, la fermentation réalise une véritable prédigestion des aliments ! Dans les produits à base de lait, le lactose est partiellement ou totalement transformé en acide lactique, ce qui explique pourquoi il est préférable de manger des yaourts que de boire du lait. Manger des aliments fermentés facilite donc la digestion en apportant ces précieuses enzymes digestives.

Un exemple de produit naturellement fermenté, le pollen frais, fabriqué par les bactéries que portent les abeilles dans leur jabot. Ces ferments lactiques sont de très puissants probiotiques.

Autre aliment particulièrement utile pour tous ceux qui souffrent de colopathie fonctionnelles, constipation chronique, ou digestion lente et difficile, la papaye fermentée. En plus d’être une source importante d’enzymes digestives, elle est dotée d’un pouvoir antioxydant d’exception qui neutralise les radicaux libres et inhibe l’oxydation des lipides.

Attention toutefois, comme d’ailleurs tout ce que l’on mange, de ne pas en abuser. Certains de ces aliments sont parfois trop salés, ou trop acides comme les sauces fermentées de poisson ou de soja en Chine, qui déplore un excès de cancers de l’œsophage.

Des probiotiques à portée de main

Nul besoin de faire des cures de probiotiques si vous adoptez une alimentation à base de produits fermentés ! Les aliments fermentés non cuits (yaourts de brebis ou de chèvre, kéfir -ou lait Ribot-, légumes) contiennent des bonnes bactéries qui contribuent à rééquilibrer la flore intestinale, et vont renforcer votre système immunitaire.

Connaissez-vous le Kombucha, boisson acidulée mongole ou le lait Ribot ou Kéfir ? Ce dernier s’agit de lait entier fermenté qui devient un super aliment à intégrer dans vos recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, ou tout simplement à boire nature. Il est bien connu des bretons sous le nom lait Ribot, et des pays du Maghreb sous le nom Kéfir, qu’ils consomment parfois avec le couscous. Vous en trouverez facilement dans le commerce, mais vous pouvez le faire vous-même :

Recette du lait Ribot :

1 litre de lait entier

60 ml de jus de citron

Mélanger le jus de citron et le lait. Laisser 45 minutes à température ambiante. Mélanger à nouveau. C’est prêt ! Conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.